Manuale di tecniche dietetiche
Prefazione
Con molto piacere ho accettato l’invito del Prof. Adami a curare la prefazione di questo testo, che rappresenta una delle poche pubblicazioni espressamente elaborate per gli studenti del corso di laurea in Dietistica, con il contributo di Dietisti impegnati nella didattica e con comprovata esperienza professionale nei diversi ambiti del profilo. La formazione universitaria, fortemente voluta e perseguita dall’ANDID, è finalizzata infatti a creare professionisti preparati sul piano scientifico e culturale, ma anche pronti ad entrare da subito, con competenza, nel mondo del lavoro. Il saper, saper essere, saper fare sono obiettivi intrinsecamente connessi tra loro e raggiungibili solo attraverso il coinvolgimento dei Dietisti nel percorso formativo, in qualità di Coordinatori delle attività tecnico-pratiche, Docenti e Tutor. Non a caso, l’esame finale del Corso di Laurea in Dietistica prevede, oltre alla discussione della tesi, una prova pratica che ha lo scopo di abilitare i Laureandi all’esercizio della professione. Coerentemente con questa finalità, l’ordinamento prevede la presenza di due rappresentanti dell’ANDID all’interno della Commissione esaminatrice, con ruolo di vigilanza e verifica del livello formativo oltre che tecnico-professionale raggiunto dagli studenti. Da qui l’esigenza di strumenti didattici adeguati sia sul piano teorico che tecnico-pratico. È pertanto lodevole che chi ha la responsabilità di formare i nuovi Dietisti, sulla spinta di tale esigenza, si assuma in proprio l’onere di dotarsi di un testo che soddisfi ai bisogni formativi dei Discenti, utilizzando il patrimonio di esperienza didattica e professionale presenti nella realtà accademica, territoriale e sanitaria in cui si realizza la formazione. Il testo tratta argomenti che rappresentano le basi fondamentali del bagaglio culturale e scientifico del Dietista, unitamente ad altri che costituiscono le basi fondamentali del suo intervento professionale, e in questo senso, un contributo prezioso viene fornito dagli autori Dietisti, che per effetto della specifica competenza professionale, infondono alla trattazione impostazioni e caratteristiche fortemente ispirate alla pratica professionale, dalla valenza formativa altamente professionalizzante. Peraltro, la presenza tra gli Autori, di Docenti di alto livello, appartenenti ad altri Profili, garantisce un modello formativo ispirato alla multi ed interdisciplinarietà, che rappresentano l’approccio più efficace alla prevenzione ed al trattamento delle principali patologie connesse all’alimentazione. Questo lavoro si realizza infine in concomitanza con la conclusione di un altro importante progetto promosso dal Prof. Adami, finalizzato alla stesura del Core Competence del Dietista, affidato ad una Commissione istituita in collaborazione tra l’ANDID e l’Università di Genova, cui hanno partecipato i Coordinatori dei Tirocini dei principali Corsi di Laurea in Dietistica, e Dietisti a vario titolo impegnati nella formazione universitaria o in gruppi di studio ANDID. Due importanti iniziative che sottolineano la sensibilità e l’interesse del Corso di Laurea di Genova verso l’elevazione dello standard formativo dei Dietisti Italiani.
Giovanna Cecchetto
Presidente ANDID (Associazione Nazionale Dietisti)
Dettagli Articolo
| Tipologia: | Libro |
| Autore: | Adami G.F. , Gradaschi R. |
| Pubblicato: |
Settembre 2011, Rilegatura: brossura, Interno: a due colori, Pagine: 520
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| Casa Editrice: | Seu |
| ISBN: | 978-88-65150-45-0 |
| Sommario: |
Autori e collaboratori...............................................................................................................................................III
Prefazione ........................................................................................................................................................................ IX Cap. 1. Il dietista all’inizio del terzo millennio ............................................................................................................. 1 Cap. 2. La chimica degli alimenti ............................................................................................................................... 17 Carboidrati....................................................................................................................................................... 17 Prebiotici e probiotici...................................................................................................................................... 26 Lipidi................................................................................................................................................................ 28 Proteine........................................................................................................................................................... 34 Vitamine.......................................................................................................................................................... 40 Sali minerali..................................................................................................................................................... 46 Oligoelementi.................................................................................................................................................. 51 Acqua............................................................................................................................................................... 53 Bibliografia....................................................................................................................................................... 54 Cap. 3. Le caratteristiche degli alimenti e come modificarle ..................................................................................... 55 Cap. 4. Cenni di merceologia alimentare ................................................................................................................... 63 Prodotti alimentari di origine animale.............................................................................................................. 64 Alimenti di origine vegetale............................................................................................................................. 72 Oli e grassi vegetali.......................................................................................................................................... 80 Prodotti ortofrutticoli...................................................................................................................................... 82 Bibliografia essenziale..................................................................................................................................... 83 Cap. 5. Modificazioni degli alimenti a seguito di preparazione e cottura ................................................................. 85 Metodi di cottura............................................................................................................................................. 85 Modificazione dei nutrienti dopo cottura........................................................................................................ 92 Variazioni in peso degli alimenti con la cottura ............................................................................................... 94 Bibliografia essenziale................................................................................................................................... 100 Cap. 6. Gli integratori alimentari .............................................................................................................................. 101 Etichettatura.................................................................................................................................................. 102 Pubblicità e immissione in commercio........................................................................................................... 103 Le vitamine e i minerali consentiti nella fabbricazione di integratori............................................................ 104 Coadiuvanti di diete per il controllo e la riduzione di peso............................................................................ 105 Integratori per lo sport.................................................................................................................................. 106 Linee guida sulla composizione, etichettatura e pubblicità degli integratori per lo sport............................ 108 Bibliografia e sitografia.................................................................................................................................. 109 Cap. 7. Le etichette alimentari ................................................................................................................................. 111 Tutti ciò che si deve sapere sulle etichette alimentari................................................................................... 111 Quali sono le indicazioni obbligatorie?........................................................................................................... 113 Caratteristiche delle etichette dei principali alimenti..................................................................................... 124 Consigli pratici............................................................................................................................................... 131 Guida agli additivi.......................................................................................................................................... 132 Le frodi alimentari......................................................................................................................................... 134 Guida cibo e pubblicità.................................................................................................................................. 136 Indice Generale VI Etichetta nutrizionale.................................................................................................................................... 138 Bibliografia e sitografia.................................................................................................................................. 153 Cap. 8. Gli organismi geneticamente modificati ...................................................................................................... 155 Intorno agli organismi geneticamente modificati (OGM)............................................................................... 155 Che cosa è un Organismo Geneticamente Modificato?................................................................................. 156 L’agricoltura prima degli OGM ...................................................................................................................... 157 GLI OGM........................................................................................................................................................ 163 Normativa europea per l’autorizzazione........................................................................................................ 165 Etichettatura.................................................................................................................................................. 168 Le derrate da controllare............................................................................................................................... 169 Bibliografia..................................................................................................................................................... 169 Cap. 9. Gli alimenti “biologici”.................................................................................................................................. 171 Cap. 10. Sicurezza tecnologica in alimentazione ........................................................................................................ 175 Introduzione.................................................................................................................................................. 175 Riduzione dell’acqua libera............................................................................................................................ 177 Conservazione con il freddo.......................................................................................................................... 180 Trattamenti termici....................................................................................................................................... 182 Processi biologici........................................................................................................................................... 184 Nuove tecnologie di risanamento.................................................................................................................. 184 Conservanti chimici naturali.......................................................................................................................... 185 Bibliografia .................................................................................................................................................... 187 Cap. 11. Igiene dell’ambiente e delle persona ........................................................................................................... 189 Igiene ambientale ......................................................................................................................................... 189 Igiene del personale...................................................................................................................................... 198 Conservazione e l’esposizione degli alimenti ai fini della sicurezza............................................................... 202 Controllo di tempo e temperature per i deperibili......................................................................................... 203 Preparazione corretta dei cibi........................................................................................................................ 205 Bibliografia e sitografia.................................................................................................................................. 207 Cap. 12. Igiene e legislazione degli alimenti ............................................................................................................... 209 Pacchetto igiene............................................................................................................................................ 209 Pacchetto igiene applicazioni........................................................................................................................ 217 Etichettatura dei prodotti alimentari.............................................................................................................. 218 Tracciabilità dei prodotti alimentari............................................................................................................... 220 Conservazione degli alimenti......................................................................................................................... 223 Bibliografia..................................................................................................................................................... 230 Cap. 13. Le contaminazioni alimentari ....................................................................................................................... 231 Igiene degli alimenti: introduzione e definizioni............................................................................................ 231 Principali malattie trasmesse da alimenti....................................................................................................... 233 Micotossicosi alimentari................................................................................................................................ 237 Avvelenamenti............................................................................................................................................... 238 Bibliografie e sitografia.................................................................................................................................. 241 Cap. 14. La ristorazione fuori casa: ristorazione collettiva scolastica e ospedaliera ................................................. 243 Il sistema ristorazione.................................................................................................................................... 243 Il legame........................................................................................................................................................ 248 Il capitolato d’appalto.................................................................................................................................... 249 La qualificazione dei fornitori........................................................................................................................ 268 La cucina per la collettività............................................................................................................................ 268 Preparazione e cottura.................................................................................................................................. 269 Distribuzione del pasto.................................................................................................................................. 270 VII Gestione delle eccedenze e degli scarti.......................................................................................................... 272 Piano delle verifiche...................................................................................................................................... 276 Bibliografia e sitografia.................................................................................................................................. 277 Cap. 15. La ristorazione scolastica. Esperienza nel comune di Genova...................................................................... 279 Introduzione.................................................................................................................................................. 279 La stesura del menu....................................................................................................................................... 279 Il capitolato d’appalto.................................................................................................................................... 281 L’autocontrollo igienico................................................................................................................................. 284 La sicurezza dei lavoratori............................................................................................................................. 288 La certificazione volontaria del sistema qualità............................................................................................. 288 Bibliografia .................................................................................................................................................... 290 Cap. 16. Misura della composizione corporea nella pratica di tutti i giorni .............................................................. 295 Introduzione.................................................................................................................................................. 295 Antropometria............................................................................................................................................... 295 Analisi della impedenza bioelettrica............................................................................................................... 308 Dual Energy X-ray Absorption (DXA).............................................................................................................. 312 Bibliografia .................................................................................................................................................... 312 Cap. 17. Le tabelle del dietista.................................................................................................................................... 325 Le tabelle INRAN e il loro impiego.................................................................................................................. 325 Le tabelle di composizione degli alimenti....................................................................................................... 328 Consultazione delle tabelle di composizione degli alimenti........................................................................... 328 Esempio di calcolo utilizzando le tabelle di composizione degli alimenti...................................................... 332 LARN: i Livelli di Assunzione giornalieri Raccomandati di Energia e Nutrienti............................................... 333 Come si misura l’energia............................................................................................................................... 335 L’indice di massa corporea............................................................................................................................ 338 Definizioni di peso corporeo.......................................................................................................................... 339 L’individuo di riferimento.............................................................................................................................. 340 Definizione e quantificazione della porzione.................................................................................................. 341 Unità di misura casalinghe............................................................................................................................. 342 Dall’alimento al calcolo della dieta................................................................................................................. 343 Bibliografia..................................................................................................................................................... 346 Cap. 18. La valutazione dell’introito di cibo ............................................................................................................... 347 L’intervista..................................................................................................................................................... 347 Principali metodi di rilevamento.................................................................................................................... 350 Metodi di quantificazione dei consumi alimentari......................................................................................... 353 Bibliografia..................................................................................................................................................... 354 Cap. 19. Dietetica in età evolutiva .............................................................................................................................. 355 La dieta in gravidanza.................................................................................................................................... 355 L’allattamento materno................................................................................................................................. 358 L’allattamento artificiale................................................................................................................................ 365 La fisiologia del neonato................................................................................................................................ 368 Lo svezzamento............................................................................................................................................. 370 Valutazione dello stato nutrizionale .............................................................................................................. 373 Misurazione della composizione corporea..................................................................................................... 382 Valutazione del fabbisogno energetico e di nutrienti.................................................................................... 383 Approccio nutrizionale con il bambino: metodiche di indagine alimentare................................................... 384 Modalità di intervento nutrizionale............................................................................................................... 386 Bibliografia..................................................................................................................................................... 387 Cap. 20. Geografia alimentare ................................................................................................................................... 389 Introduzione.................................................................................................................................................. 389 Che cosa è la geografia alimentare................................................................................................................. 389 VIII Produzione e distribuzione dei prodotti alimentari........................................................................................ 390 Problematiche ambientali, sviluppo sostenibile e sicurezza alimentare........................................................ 390 Geografia alimentare dei paesi in via di sviluppo........................................................................................... 497 Malnutrizione: cause, prevenzione, trattamento........................................................................................... 407 Cenni di storia dell’alimentazione................................................................................................................. 417 Stili alimentari patogeni................................................................................................................................ 422 Antropologia, etnologia e filosofia del cibo.................................................................................................... 427 Bibliografia e sitografia.................................................................................................................................. 433 Cap. 21. Tecniche dietetiche nell’ambito del sistema gestione qualità .................................................................... 435 Evoluzione del concetto di qualità.................................................................................................................. 439 Definizione di qualità..................................................................................................................................... 443 L’accreditamento nel servizio sanitario nazionale.......................................................................................... 444 Le norme........................................................................................................................................................ 446 Cosa si intende per sistema qualità................................................................................................................ 449 Il processo di certificazione........................................................................................................................... 450 Gli indicatori di performance (o di esito)........................................................................................................ 455 Applicazione di un sistema gestione qualità all’interno di una Unità Operativa di Dietetica e Nutrizione Clinica .457 Bibliografia e sitografia.................................................................................................................................. 472 Cap. 22. Il dietista come figura professionale ............................................................................................................ 475 Introduzione.................................................................................................................................................. 475 La formazione del dietista in Italia.................................................................................................................. 476 La storia della professione............................................................................................................................. 478 L’ANDID (Associazione Nazionale Dietisti)...................................................................................................... 479 Il Profilo Professionale del Dietista in Italia.................................................................................................... 479 Il Codice di Etica Professionale...................................................................................................................... 480 Il ruolo del Dietista italiano in alcuni ambiti della pratica professionale (posizioni dell’ANDID).................... 487 Alcuni ambiti professionali del dietista in Italia.............................................................................................. 491 Il dietista in Europa........................................................................................................................................ 495 L’EFAD (Federazione Europea della Associazioni dei Dietisti)........................................................................ 495 I programmi di formazione del Dietista nei paesi membri dell’EFAD............................................................. 497 La figura del dietista in ambito extra-europeo .............................................................................................. 499 Bibliografia e sitografia.................................................................................................................................. 503 |