Manuale di tecniche dietetiche


Prefazione

Con molto piacere ho accettato l’invito del Prof. Adami a curare la prefazione di questo testo, che rappresenta una delle poche pubblicazioni espressamente elaborate per gli studenti del corso di laurea in Dietistica, con il contributo di Dietisti impegnati nella didattica e con comprovata esperienza professionale nei diversi ambiti del profilo. La formazione universitaria, fortemente voluta e perseguita dall’ANDID, è finalizzata infatti a creare professionisti preparati sul piano scientifico e culturale, ma anche pronti ad entrare da subito, con competenza, nel mondo del lavoro. Il saper, saper essere, saper fare sono obiettivi intrinsecamente connessi tra loro e raggiungibili solo attraverso il coinvolgimento dei Dietisti nel percorso formativo, in qualità di Coordinatori delle attività tecnico-pratiche, Docenti e Tutor. Non a caso, l’esame finale del Corso di Laurea in Dietistica prevede, oltre alla discussione della tesi, una prova pratica che ha lo scopo di abilitare i Laureandi all’esercizio della professione. Coerentemente con questa finalità, l’ordinamento prevede la presenza di due rappresentanti dell’ANDID all’interno della Commissione esaminatrice, con ruolo di vigilanza e verifica del livello formativo oltre che tecnico-professionale raggiunto dagli studenti. Da qui l’esigenza di strumenti didattici adeguati sia sul piano teorico che tecnico-pratico. È pertanto lodevole che chi ha la responsabilità di formare i nuovi Dietisti, sulla spinta di tale esigenza, si assuma in proprio l’onere di dotarsi di un testo che soddisfi ai bisogni formativi dei Discenti, utilizzando il patrimonio di esperienza didattica e professionale presenti nella realtà accademica, territoriale e sanitaria in cui si realizza la formazione. Il testo tratta argomenti che rappresentano le basi fondamentali del bagaglio culturale e scientifico del Dietista, unitamente ad altri che costituiscono le basi fondamentali del suo intervento professionale, e in questo senso, un contributo prezioso viene fornito dagli autori Dietisti, che per effetto della specifica competenza professionale, infondono alla trattazione impostazioni e caratteristiche fortemente ispirate alla pratica professionale, dalla valenza formativa altamente professionalizzante. Peraltro, la presenza tra gli Autori, di Docenti di alto livello, appartenenti ad altri Profili, garantisce un modello formativo ispirato alla multi ed interdisciplinarietà, che rappresentano l’approccio più efficace alla prevenzione ed al trattamento delle principali patologie connesse all’alimentazione. Questo lavoro si realizza infine in concomitanza con la conclusione di un altro importante progetto promosso dal Prof. Adami, finalizzato alla stesura del Core Competence del Dietista, affidato ad una Commissione istituita in collaborazione tra l’ANDID e l’Università di Genova, cui hanno partecipato i Coordinatori dei Tirocini dei principali Corsi di Laurea in Dietistica, e Dietisti a vario titolo impegnati nella formazione universitaria o in gruppi di studio ANDID. Due importanti iniziative che sottolineano la sensibilità e l’interesse del Corso di Laurea di Genova verso l’elevazione dello standard formativo dei Dietisti Italiani.

Giovanna Cecchetto
Presidente ANDID (Associazione Nazionale Dietisti)

Dettagli Articolo

Tipologia: Libro
Autore: Adami G.F. , Gradaschi R.
Pubblicato: Settembre 2011, Rilegatura: brossura, Interno: a due colori, Pagine: 520

Casa Editrice: Seu
ISBN: 978-88-65150-45-0
Sommario: Autori e collaboratori...............................................................................................................................................III
Prefazione ........................................................................................................................................................................ IX
Cap. 1. Il dietista all’inizio del terzo millennio ............................................................................................................. 1
Cap. 2. La chimica degli alimenti ............................................................................................................................... 17
Carboidrati....................................................................................................................................................... 17
Prebiotici e probiotici...................................................................................................................................... 26
Lipidi................................................................................................................................................................ 28
Proteine........................................................................................................................................................... 34
Vitamine.......................................................................................................................................................... 40
Sali minerali..................................................................................................................................................... 46
Oligoelementi.................................................................................................................................................. 51
Acqua............................................................................................................................................................... 53
Bibliografia....................................................................................................................................................... 54
Cap. 3. Le caratteristiche degli alimenti e come modificarle ..................................................................................... 55
Cap. 4. Cenni di merceologia alimentare ................................................................................................................... 63
Prodotti alimentari di origine animale.............................................................................................................. 64
Alimenti di origine vegetale............................................................................................................................. 72
Oli e grassi vegetali.......................................................................................................................................... 80
Prodotti ortofrutticoli...................................................................................................................................... 82
Bibliografia essenziale..................................................................................................................................... 83
Cap. 5. Modificazioni degli alimenti a seguito di preparazione e cottura ................................................................. 85
Metodi di cottura............................................................................................................................................. 85
Modificazione dei nutrienti dopo cottura........................................................................................................ 92
Variazioni in peso degli alimenti con la cottura ............................................................................................... 94
Bibliografia essenziale................................................................................................................................... 100
Cap. 6. Gli integratori alimentari .............................................................................................................................. 101
Etichettatura.................................................................................................................................................. 102
Pubblicità e immissione in commercio........................................................................................................... 103
Le vitamine e i minerali consentiti nella fabbricazione di integratori............................................................ 104
Coadiuvanti di diete per il controllo e la riduzione di peso............................................................................ 105
Integratori per lo sport.................................................................................................................................. 106
Linee guida sulla composizione, etichettatura e pubblicità degli integratori per lo sport............................ 108
Bibliografia e sitografia.................................................................................................................................. 109
Cap. 7. Le etichette alimentari ................................................................................................................................. 111
Tutti ciò che si deve sapere sulle etichette alimentari................................................................................... 111
Quali sono le indicazioni obbligatorie?........................................................................................................... 113
Caratteristiche delle etichette dei principali alimenti..................................................................................... 124
Consigli pratici............................................................................................................................................... 131
Guida agli additivi.......................................................................................................................................... 132
Le frodi alimentari......................................................................................................................................... 134
Guida cibo e pubblicità.................................................................................................................................. 136
Indice Generale
VI
Etichetta nutrizionale.................................................................................................................................... 138
Bibliografia e sitografia.................................................................................................................................. 153
Cap. 8. Gli organismi geneticamente modificati ...................................................................................................... 155
Intorno agli organismi geneticamente modificati (OGM)............................................................................... 155
Che cosa è un Organismo Geneticamente Modificato?................................................................................. 156
L’agricoltura prima degli OGM ...................................................................................................................... 157
GLI OGM........................................................................................................................................................ 163
Normativa europea per l’autorizzazione........................................................................................................ 165
Etichettatura.................................................................................................................................................. 168
Le derrate da controllare............................................................................................................................... 169
Bibliografia..................................................................................................................................................... 169
Cap. 9. Gli alimenti “biologici”.................................................................................................................................. 171
Cap. 10. Sicurezza tecnologica in alimentazione ........................................................................................................ 175
Introduzione.................................................................................................................................................. 175
Riduzione dell’acqua libera............................................................................................................................ 177
Conservazione con il freddo.......................................................................................................................... 180
Trattamenti termici....................................................................................................................................... 182
Processi biologici........................................................................................................................................... 184
Nuove tecnologie di risanamento.................................................................................................................. 184
Conservanti chimici naturali.......................................................................................................................... 185
Bibliografia .................................................................................................................................................... 187
Cap. 11. Igiene dell’ambiente e delle persona ........................................................................................................... 189
Igiene ambientale ......................................................................................................................................... 189
Igiene del personale...................................................................................................................................... 198
Conservazione e l’esposizione degli alimenti ai fini della sicurezza............................................................... 202
Controllo di tempo e temperature per i deperibili......................................................................................... 203
Preparazione corretta dei cibi........................................................................................................................ 205
Bibliografia e sitografia.................................................................................................................................. 207
Cap. 12. Igiene e legislazione degli alimenti ............................................................................................................... 209
Pacchetto igiene............................................................................................................................................ 209
Pacchetto igiene applicazioni........................................................................................................................ 217
Etichettatura dei prodotti alimentari.............................................................................................................. 218
Tracciabilità dei prodotti alimentari............................................................................................................... 220
Conservazione degli alimenti......................................................................................................................... 223
Bibliografia..................................................................................................................................................... 230
Cap. 13. Le contaminazioni alimentari ....................................................................................................................... 231
Igiene degli alimenti: introduzione e definizioni............................................................................................ 231
Principali malattie trasmesse da alimenti....................................................................................................... 233
Micotossicosi alimentari................................................................................................................................ 237
Avvelenamenti............................................................................................................................................... 238
Bibliografie e sitografia.................................................................................................................................. 241
Cap. 14. La ristorazione fuori casa: ristorazione collettiva scolastica e ospedaliera ................................................. 243
Il sistema ristorazione.................................................................................................................................... 243
Il legame........................................................................................................................................................ 248
Il capitolato d’appalto.................................................................................................................................... 249
La qualificazione dei fornitori........................................................................................................................ 268
La cucina per la collettività............................................................................................................................ 268
Preparazione e cottura.................................................................................................................................. 269
Distribuzione del pasto.................................................................................................................................. 270
VII
Gestione delle eccedenze e degli scarti.......................................................................................................... 272
Piano delle verifiche...................................................................................................................................... 276
Bibliografia e sitografia.................................................................................................................................. 277
Cap. 15. La ristorazione scolastica. Esperienza nel comune di Genova...................................................................... 279
Introduzione.................................................................................................................................................. 279
La stesura del menu....................................................................................................................................... 279
Il capitolato d’appalto.................................................................................................................................... 281
L’autocontrollo igienico................................................................................................................................. 284
La sicurezza dei lavoratori............................................................................................................................. 288
La certificazione volontaria del sistema qualità............................................................................................. 288
Bibliografia .................................................................................................................................................... 290
Cap. 16. Misura della composizione corporea nella pratica di tutti i giorni .............................................................. 295
Introduzione.................................................................................................................................................. 295
Antropometria............................................................................................................................................... 295
Analisi della impedenza bioelettrica............................................................................................................... 308
Dual Energy X-ray Absorption (DXA).............................................................................................................. 312
Bibliografia .................................................................................................................................................... 312
Cap. 17. Le tabelle del dietista.................................................................................................................................... 325
Le tabelle INRAN e il loro impiego.................................................................................................................. 325
Le tabelle di composizione degli alimenti....................................................................................................... 328
Consultazione delle tabelle di composizione degli alimenti........................................................................... 328
Esempio di calcolo utilizzando le tabelle di composizione degli alimenti...................................................... 332
LARN: i Livelli di Assunzione giornalieri Raccomandati di Energia e Nutrienti............................................... 333
Come si misura l’energia............................................................................................................................... 335
L’indice di massa corporea............................................................................................................................ 338
Definizioni di peso corporeo.......................................................................................................................... 339
L’individuo di riferimento.............................................................................................................................. 340
Definizione e quantificazione della porzione.................................................................................................. 341
Unità di misura casalinghe............................................................................................................................. 342
Dall’alimento al calcolo della dieta................................................................................................................. 343
Bibliografia..................................................................................................................................................... 346
Cap. 18. La valutazione dell’introito di cibo ............................................................................................................... 347
L’intervista..................................................................................................................................................... 347
Principali metodi di rilevamento.................................................................................................................... 350
Metodi di quantificazione dei consumi alimentari......................................................................................... 353
Bibliografia..................................................................................................................................................... 354
Cap. 19. Dietetica in età evolutiva .............................................................................................................................. 355
La dieta in gravidanza.................................................................................................................................... 355
L’allattamento materno................................................................................................................................. 358
L’allattamento artificiale................................................................................................................................ 365
La fisiologia del neonato................................................................................................................................ 368
Lo svezzamento............................................................................................................................................. 370
Valutazione dello stato nutrizionale .............................................................................................................. 373
Misurazione della composizione corporea..................................................................................................... 382
Valutazione del fabbisogno energetico e di nutrienti.................................................................................... 383
Approccio nutrizionale con il bambino: metodiche di indagine alimentare................................................... 384
Modalità di intervento nutrizionale............................................................................................................... 386
Bibliografia..................................................................................................................................................... 387
Cap. 20. Geografia alimentare ................................................................................................................................... 389
Introduzione.................................................................................................................................................. 389
Che cosa è la geografia alimentare................................................................................................................. 389
VIII
Produzione e distribuzione dei prodotti alimentari........................................................................................ 390
Problematiche ambientali, sviluppo sostenibile e sicurezza alimentare........................................................ 390
Geografia alimentare dei paesi in via di sviluppo........................................................................................... 497
Malnutrizione: cause, prevenzione, trattamento........................................................................................... 407
Cenni di storia dell’alimentazione................................................................................................................. 417
Stili alimentari patogeni................................................................................................................................ 422
Antropologia, etnologia e filosofia del cibo.................................................................................................... 427
Bibliografia e sitografia.................................................................................................................................. 433
Cap. 21. Tecniche dietetiche nell’ambito del sistema gestione qualità .................................................................... 435
Evoluzione del concetto di qualità.................................................................................................................. 439
Definizione di qualità..................................................................................................................................... 443
L’accreditamento nel servizio sanitario nazionale.......................................................................................... 444
Le norme........................................................................................................................................................ 446
Cosa si intende per sistema qualità................................................................................................................ 449
Il processo di certificazione........................................................................................................................... 450
Gli indicatori di performance (o di esito)........................................................................................................ 455
Applicazione di un sistema gestione qualità all’interno di una Unità Operativa di Dietetica e Nutrizione Clinica .457
Bibliografia e sitografia.................................................................................................................................. 472
Cap. 22. Il dietista come figura professionale ............................................................................................................ 475
Introduzione.................................................................................................................................................. 475
La formazione del dietista in Italia.................................................................................................................. 476
La storia della professione............................................................................................................................. 478
L’ANDID (Associazione Nazionale Dietisti)...................................................................................................... 479
Il Profilo Professionale del Dietista in Italia.................................................................................................... 479
Il Codice di Etica Professionale...................................................................................................................... 480
Il ruolo del Dietista italiano in alcuni ambiti della pratica professionale (posizioni dell’ANDID).................... 487
Alcuni ambiti professionali del dietista in Italia.............................................................................................. 491
Il dietista in Europa........................................................................................................................................ 495
L’EFAD (Federazione Europea della Associazioni dei Dietisti)........................................................................ 495
I programmi di formazione del Dietista nei paesi membri dell’EFAD............................................................. 497
La figura del dietista in ambito extra-europeo .............................................................................................. 499
Bibliografia e sitografia.................................................................................................................................. 503

Prezzo: € 50.00

Prezzo Scontato: € 45.00

Loading Aggiornamento carrello...

Lascia un Commento